后疫情时代餐饮业如何破局？

仪征论坛

疫情终将过去，随着一些餐饮企业的歇业、减薪、裁员等非常措施的实施，将有一大批新店铺、新品牌、新模式、新业态的企业出现，餐饮业迎来了风口，如何破局，寻求复兴契机，站稳风口，值得思考。

变革一：“拒烹拒售拒食”野生动植物

经营“山珍野味”是许多餐饮业业主的牟利驱动。特殊消费群体的存在是嗜食野生动物行为屡禁不止的主要原因。少数人的不良陋习，足以对极其脆弱的生态产生毁灭性后果。

2001年4月，亚洲食学论坛主席、中国饮食文化首席专家赵荣光作为倡议发起人，在泰山极顶向国内餐饮人发出《珍爱自然：拒烹濒危动植物宣言》倡议书，提出“拒烹拒售拒食”野生动植物的“三拒”口号，号召中餐职业厨师和社会民众珍爱自然、珍爱生命，保护环境、净化灶台。此次活动共有1000余名餐饮人签名，因倡议活动在泰山举行，故称“泰山宣言”。

“山珍野味”在相当长的时间里成了中国菜肴的极品，菜谱书籍一定要写，饭店竞相经营，厨师伺机制作。如果厨师没做过或不知道如何做几样“野味”，在行业中会被认为见识不足、经历太少。显然，如果餐饮业不予经营，则以食源为目的的非法捕猎就会基本终止，厨师制作自然成了无源之水，食者也就无由问津了。由此可见，“三拒”的关键在餐饮业，厨师则是“三拒”的重要环节。

抗击非典期间，社会大众评点的“我最深恶痛绝的生活陋习”之一就是“滥捕食野生动物”（《光明日报》2003年6月11日）。让人痛心的是，仍有一些人没有吸取非典的教训，才有今年新型冠状病毒所引发的重大疫情。要想实现“三拒”目标，仅仅依靠职业厨师的努力与自律显然远远不够，“三拒”理念还需要政府的大力支持，需要媒体传递信息、扩大影响，更需要社会群众的充分认可与大力普及。

变革二：文明进餐

疫情必将对餐饮企业的服务提出新的、更高要求。

中国人使用筷子进餐的历史至少持续了3000年，而分餐也并非西方所固有。中国历史上，宋代之前一直维持传统的分餐进食方式，宋代之后，围桌合食逐渐取代了分餐制，但在上层社会，尤其是在宫廷礼食场合仍一直采用分餐方式直至清帝国末期。

一人一筷在公共器皿里戳来戳去的进食方式既不卫生也不文明。越来越多的华人意识到，进食方式应当与时俱进了。如何改？有过多种建议和实验，甚至有所谓“中餐西吃”的方法。但是，对中国烹饪文化而言，仅仅是进食方式的“全盘西化”必然行不通。

2003年非典过后，中餐聚餐中开始出现“双筷制”，即一双取食筷，一双进食筷。人民网 2011年3月18日《本网记者感受香港个人游》报道：“香港不少酒店的筷子就很有人情味，在每个餐位设不同颜色的两双筷子，一双自用，另一双是夹菜用的公筷。”说起香港服务的人情味，来自台湾的舒先生对筷子印象最深，“每个人手里都有公筷，夹菜自然就很方便。台湾的饭店里通常是按碟设公筷，有人夹这碟菜时，其他人都只好等着。”

与我们通常见到的公筷有所不同，每菜设公筷与每人双筷制相比有明显不足，后者有其不可比拟的优势。这主要表现在六个方面：一是每走一道菜，服务员都要随同跟进提供一双公筷，繁琐复杂；二是公筷的交替使用在手持部位存在交叉感染风险；三是公筷交替使用会在接触食物的部位一次次叠压累积“视觉不洁”效应；四是每位进餐者都要等待公筷餐盘转到自己的餐位才能取而进食，影响宴程节律与宴间氛围；五是容易出现误将公筷转为私用的尴尬；六是每道菜都配置一双公筷会使台面显得缭乱不堪，中餐摆台艺术与肴馔美形、器皿美态的美感效果均受减损。

变革三：创新经营

产品变革，商家需要重视与平台和消费者的互动。

今年春节，我们看到了一些有意思的现象，饭店也开始卖菜了。餐饮门店为应对春节高峰往往会加大采购备货力度，突发疫情，只好将积压的库存卖掉。有些企业则增开窗口销售，增加主食、半成品等产品品种，提供点餐打包带走服务。

疫情暴发后，人们选择蜗居在家，买菜吃饭成了难题。但是，线上生鲜购买，因为订单暴增、人手不足等原因，存在需要零点抢购、无人配送等问题，无法实现。于是才有2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，以解决生鲜电商因疫情暴发、订单需求暴涨带来的人手不足困境。当然，这一合作也一定程度上解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，缓解了餐饮企业的成本压力。

与此同时，现代年轻人多不善厨艺，一些家庭以外食为主，在疫情困扰下，无法外出就餐，外卖难以保证安全，日常的饮食需求难以满足。这样的情况下，由品牌餐饮企业配送的“半成品”必将有广阔的市场。半成品制作简单，可以保障口味需求，又因为需加热烹煮而避免了传统成品外卖所带来的病毒传播隐患。在未来的发展中，餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作大有可为。

中国烹饪协会也提出建议，认为疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，或选择与组织方式和物流体系健全的平台合作，拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。

疫情过后，餐饮行业一定会迎来新一轮洗牌，从另一个方面看，或许，对许多“危机中坚守、危机下成长”的企业，也是一次新的发展契机。那些在灾难中越挫越勇的企业都成了强者！

来源 仪征市餐饮业商会