本帖最后由 三羊三羊 于 2018-4-17 20:15 编辑
干巴菜～～～家的味道
干巴菜，有的地方称其为霉干菜，或者叫梅干菜。
把它叫霉干菜还是有一定的道理，因为晒干后，菜得表面会现出白色的盐霜，就像是长出了霉点子一样； 而管它叫梅干菜似乎没有道理，或许是大家嫌“霉”字不雅吧。
在我们江苏仪征，做干巴菜要用当地盛产的一种小白菜， 这种小白菜要比市场上的大白菜要细长，其形态和芥菜有一点相识。
从菜地里铲回小白菜，批去不多的枯黄茎叶，不用洗就滩在地上晾哂， 三五天后，硬挺的小白菜就失去了原本的精气神，
这时就可以下缸了，把晾晒好的菜棵子放缸里， 一层一层码整齐，每码一层撒一些大粒盐，总体上是十斤菜配七两盐，
齐到了缸口后，还要继续往上码，往往要高出缸口一尺多， 最后，在顶上要压几块重重的青石，没过几日，缸里便渐渐的渗出了菜卤。
一周以后，把缸里的小白菜上下翻动，而这时的小白菜也已经变得黄灿灿的。
一个月后，缸里的小白菜应该换一个名字了，我们仪征这里管它叫盐水菜或把子菜。
盐水菜已经可以吃了， 捞一棵上来，用清水洗去菜卤，用凉开水掏洗一下切成丁，拌上剁椒、淋上麻油就可以当小菜吃。
如果随百页、肉丝下锅炒，那又别有一番嗞味了， 当然，配上时令的蚕豆炒一下，味道别提都诱人啦，说的口水冒冒地，不说啦不说啦。
小白菜被腌成盐水菜后，黄的晶莹透亮，把它捞出来控干卤水晾晒，小院就热闹起来了， 架起竹杆，杆上挂满了盐水菜，空气中立时弥漫出鲜香的盐卤味，口中津液涌动， 想着配上一碗粘稠的大米稀饭，那真的是大早上的一种享受呀。
直到盐水菜全部晒成深褐色的干巴菜，收回家中切得细碎，用坛子或袋子封好，这干巴菜就算做好了。
至于霉干菜还有怎么样的吃法，那就不多说了，大家肯定有自己老家的做法， 你有没有忆起霉干菜烧肉的家的味道呢，赶紧的先去烧一大碗解解馋。
谢谢观帖！ 请各位老师多多指导！谢谢！
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发表于 2018-4-17 20:12
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